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Auf den Wegen der Erlanger Brautradition
Wie wird aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe Bier? Um den Geheimnissen der Braukunst auf die Spur zu kommen, traf sich die Hochschulgruppe Erlangen-Nürnberg am 18. November 2008 in der Erlanger Traditionsbrauerei Kitzmann. Eine fast zweistündige Führung durch das mitten in der Innenstadt gelegene Brauhaus brachte Licht ins Dunkel des Brauwesens. Schritt für Schritt erklärte Karl-Heinz Marderer, Diplombraumeister und Herrscher über die Kitzmannkessel, wie aus der Gerste vom Feld das süffige Getränk entsteht.
Besonders in Erlangen hat die Braukunst eine sehr hohe Stellung. Bis ins 19. Jahrhundert war die Hugenottenstadt der weltweite Bierexporteur. Dank der 16 tief in den Stein geschlagenen Lagerkeller am Burgberg konnten die Erlangen zu jeder Jahreszeit frisches Bier ausliefern. Die Erfolgsgeschichte nahm eine tragische Wendung, als man in der Stadt schlicht und einfach die Erfindung des Kühlschranks verpasste. Mittlerweile existieren von den vielen Brauerein nur noch zwei in Erlangen, die älteste davon ist die Kitzmannbrauerei direkt an der alten Stadtmauer. Seit 1712 gibt es das Brauhaus bereits, seit 1833 gehört die Brauerei den "Kitzmännern".
Mit neuen Einsichten in die Braukunst dann schließlich bei der Bierprobe
Was braucht es nun aber alles, um den leckeren Gerstensaft herzustellen? Neben Malz, das dem Bier seine Geschmacksfülle gibt, braucht es vor allem viel Wasser, was über 90 Prozent des Biers ausmacht. Die Brauerei Kitzmann verfügt über zwei eigene Grundwasserbrunnen, die besonders mildes Wasser fördern, eine unabdingbare Voraussetzung für gutes Bier. Das Malz wird in großen Silos gelagert. Nach dem Zerkleinern des Getreides wird es mit viel Wasser verdünnt und auf unterschiedliche Temperaturstufen erhitzt. So setzen die natürlichen Enzyme im Malz die Getreidestärke in den süßen Malzzucker um. Um die festen Bestandteile aus der Maische zu bekommen, wird die Maße anschließend im Läuterbottich gereinigt. Die festen abgesetzten Bestandteile, der Treber, können als Viehfutter weiterverwendet werden. Die so entstandene Würze wird im Sudkessel mit Hopfen versetzt und aufgekocht. So entsteht die typische Bittere des Biers. Nach einer weiteren Reinigungsrunde kann nun endlich die Hefe dazugegeben werden und der Gärprozess, bei dem der Alkohol und die Kohlensäure entstehen, beginnt. Je nachdem welche Hefeart zum Einsatz kommt, entstehen obergärige Biere (z. B. Weizen) oder Untergärige (z. B. Pils). Jetzt muss das Bier nur noch einige Wochen lagern und schon kann es abgefüllt werden.
Doch was bringt die ganze Theorie, wenn man die Praxis nicht beherrscht? Deshalb durften wir am Ende der Führung unser neuerworbenes Bierwissen testen und verschiedene Bierarten selbst zapfen und verköstigen. Zum Abschluss gab uns unser Biermeister Herr Marderer noch einen wichtigen Tipp fürs Leben mit auf den Weg: "Vor dem Biergenuss steht immer erst die Spülarbeit, denn gutes Bier lässt sich nur aus einem frisch gespülten Glas gut genießen."
Bericht und Foto: Hochschulgruppe Erlangen-Nürnberg, Christian von Dobschütz
